21世紀(jì)以來，白茶產(chǎn)業(yè)切入了“穩(wěn)固脫貧基礎(chǔ)、助力鄉(xiāng)村振興”發(fā)展的快車道，并呈現(xiàn)出“產(chǎn)銷兩旺”的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，同時(shí)與其風(fēng)味品質(zhì)、生化成分、健康功效、加工技術(shù)、生產(chǎn)裝備、飲用方式、精深加工等為主題的相關(guān)研究大幅涌現(xiàn)。
從茶園鮮葉培育、工廠加工存貯，再到市場(chǎng)流通飲用，其中任一環(huán)節(jié)均有多種因素在協(xié)同影響消費(fèi)者對(duì)白茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)和保健屬性的終端體驗(yàn)。
在白茶風(fēng)味品質(zhì)研究方面，科研人員借助分子感官組學(xué)、代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白組學(xué)等技術(shù)平臺(tái)剖析了白茶的品質(zhì)化學(xué)特征、在加工和貯藏過程中生化成分的動(dòng)態(tài)變化及茶鮮葉萎凋過程中生化成分的代謝機(jī)理。
在生產(chǎn)調(diào)控技術(shù)方面，基于鮮葉原料選用(茶樹品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)等)、萎凋環(huán)境控制(光照、溫度、濕度和通風(fēng)狀況等)、制茶工藝(初加工和再加工)和倉貯陳化技術(shù)等的創(chuàng)新應(yīng)用，有力推動(dòng)了白茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和提質(zhì)增效。
盡管如此，在白茶風(fēng)味品質(zhì)與生產(chǎn)調(diào)控的理論研究與技術(shù)應(yīng)用方面仍有許多尚待解決的問題：
1)白茶加工過程的工藝技術(shù)條件相對(duì)溫和，其相對(duì)鮮葉主要品質(zhì)成分持有豐度的增減變幅較為有限。白茶通常具有明顯的耐泡特性，推測(cè)在很大程度上與其不炒不揉從而保持了細(xì)胞壁和質(zhì)膜結(jié)構(gòu)的相對(duì)完整密切相關(guān)。隨著白茶產(chǎn)品的多元化發(fā)展，關(guān)注茶葉品質(zhì)成分在加工過程變化的同時(shí)，要更加聚焦到那些增減變幅較大、感官閾值較低的風(fēng)味化學(xué)成分，尤其是那些易于沖泡浸出或能呈現(xiàn)特定產(chǎn)品品質(zhì)特征的揮發(fā)性成分。
2)分子感官組學(xué)是一門在分子水平上研究食品感官質(zhì)量的新興多學(xué)科交叉技術(shù)，并被逐步應(yīng)用于多種茶類產(chǎn)品關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)的篩選與鑒定。盡管FENG等已經(jīng)通過分子感官組學(xué)明確了4種傳統(tǒng)白茶(白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉)主要特征香氣成分，然而考慮到白茶產(chǎn)品種類的多樣性和復(fù)雜性，仍有必要運(yùn)用該方法研究并繪制出與各類白茶產(chǎn)品特征成分相關(guān)的白茶感官品質(zhì)風(fēng)味輪，從而為白茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定、質(zhì)量評(píng)價(jià)與品質(zhì)控制及其向深加工領(lǐng)域的延升提供更加客觀的可視化參考依據(jù)。
3)為探明茶鮮葉(離體茶樹新梢)組織細(xì)胞在損傷、光照、失水和“饑餓”等多重脅迫條件下的特殊凋亡與品質(zhì)調(diào)控機(jī)制，多種組學(xué)平臺(tái)技術(shù)被單獨(dú)或聯(lián)合應(yīng)用于白茶風(fēng)味品質(zhì)形成的萎凋機(jī)理研究，并在微觀視角較好地呈現(xiàn)出初級(jí)和次級(jí)代謝物在茶鮮葉萎凋過程的增減變化。茶樹鮮葉原料中代謝物的含量與比例受茶樹品種、芽葉嫩度、生育樹齡、農(nóng)藝措施、產(chǎn)地環(huán)境和收獲季節(jié)等諸多因素影響，但現(xiàn)有研究多基于單批次茶鮮葉在萎凋過程的重復(fù)取樣和檢測(cè)分析，且因生物系統(tǒng)的復(fù)雜性和各組學(xué)技術(shù)的自身局限(如代謝物覆蓋范圍有限、代謝通路不完整或組學(xué)注釋信息缺失等)，仍有很大部分生化成分的變化規(guī)律及其因果關(guān)系尚屬未知并有待挖掘與機(jī)理驗(yàn)證。
4)白茶加工在某種意義上可視為在特定生產(chǎn)環(huán)境條件下，對(duì)茶鮮葉進(jìn)行低溫緩慢失水(萎凋)和加熱快速干燥的過程，且后者對(duì)前者具有一定的品質(zhì)補(bǔ)償作用。因此，在制品失水速率是影響和調(diào)控白茶特征風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)。已有研究表明茶鮮葉萎凋過程中主要表現(xiàn)為兒茶素、碳水化合物、葉綠素、類胡蘿卜素、脂類和脂肪酸的減少，游離氨基酸、咖啡堿和有機(jī)酸的增加，以及可溶性糖、香氣揮發(fā)物和多酚氧活酶活性的改變。在此過程，如何選擇合適的光源及協(xié)同“控溫控濕”等技術(shù)措施以縮短萎凋歷時(shí)并實(shí)現(xiàn)白茶風(fēng)味品質(zhì)的靶向控制尚待進(jìn)一步探究。
5)白茶制作工藝流程相較簡單，其加工環(huán)境與配套裝備更易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化控制。隨著茶葉品質(zhì)理化檢測(cè)設(shè)備逐步向便攜式發(fā)展，尤其是近紅外光譜作為一種操作簡單、樣品無損的茶葉水分和品質(zhì)成分快速分析檢測(cè)技術(shù)，其將為白茶在加工過程中的理化狀態(tài)提供必要的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)信息。然而由于鮮葉原料理化狀態(tài)的客觀異質(zhì)性，該技術(shù)檢測(cè)靈敏度有限且仍較難實(shí)現(xiàn)在制品的高覆蓋監(jiān)測(cè)。此外，在制品關(guān)鍵理化品質(zhì)指標(biāo)與白茶加工裝備的工藝參數(shù)間尚未建成良好的在線反饋控制數(shù)學(xué)模型。這些問題均對(duì)未來白茶智能化加工和高質(zhì)量無人工廠建設(shè)提出了新的挑戰(zhàn)。
白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成與生產(chǎn)調(diào)控技術(shù)是一項(xiàng)復(fù)雜而錯(cuò)綜的系統(tǒng)工程。除了選擇專用茶樹品種和培育優(yōu)質(zhì)鮮葉原料外，還可通過鮮葉低溫處理、噴灑外源酶等其他加工技術(shù)措施來有效調(diào)節(jié)白茶的風(fēng)味品質(zhì)。實(shí)現(xiàn)白茶產(chǎn)品加工品質(zhì)的目標(biāo)轉(zhuǎn)化和定向調(diào)控，通常需要結(jié)合多個(gè)學(xué)科知識(shí)，如生命科學(xué)、食品科學(xué)、工業(yè)科學(xué)和信息科學(xué)等。隨著科技的不斷發(fā)展，白茶風(fēng)味品質(zhì)特征及相關(guān)化學(xué)成分的形成途徑將更為明晰，通過借助加工品質(zhì)在線實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與自動(dòng)化反饋控制的精準(zhǔn)應(yīng)用，必將有力推動(dòng)多元化白茶產(chǎn)品加工制造的高效化和智能化。
作者簡介：
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陳林
福建武夷山人，研究員，茶學(xué)博士，現(xiàn)任福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“特色茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)體系研究科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”首席專家，福建省茶葉學(xué)會(huì)理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向?yàn)椴枞~加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用，完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質(zhì)資源共享平臺(tái)”“智能化茶葉加工生產(chǎn)性工程化實(shí)驗(yàn)室”等多個(gè)科研創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè);主持和參與了“多茶類萎凋系統(tǒng)集成控制與自動(dòng)化加工技術(shù)”“烏龍茶適制品種和品質(zhì)化學(xué)指紋圖譜模式識(shí)別研究”“烏龍茶花香品質(zhì)形成化學(xué)機(jī)制與制茶工藝耦合調(diào)控研究”“白茶風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)與工藝耦合調(diào)控研究”等20多個(gè)省部級(jí)科研項(xiàng)目的合作研究，其中含國家自然科學(xué)基金1項(xiàng)、省自然科學(xué)基金7項(xiàng);在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，獲授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，實(shí)用新型專利3項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
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